Ex-cheffe de la « Maison du Saké », Vanessa Lépinard y a découvert la fermentation et développe depuis une cuisine fusion, saine et créative. Dans Desserts & ferments, elle nous livre des recettes à la fois simples et originales, qui revisitent nos classiques (madeleines, moelleux, tiramisu, tarte aux fruits…) ou proposent des desserts plus sophistiqués, comme les crèmes ou les fruits à l’assiette.
Nous vous proposons ici de découvrir sa recette de pêches au kombucha, mûres et dentelle au levain. Une recette pleine de fraîcheur qui allie croustillant et acidulé !
Pêches au kombucha
Cette recette contient une réduction de kombucha verveine et du levain (les recettes sont à la suite de l’article).
Pour 4 personnes
4 pêches • 125 g de mûres • 1 l de kombucha verveine*
Dentelle au levain : 35 g d’eau • 10 g d’huile neutre • 10 g de levain* (surplus) • 2,5 g de sucre
Peler les pêches, les couper en deux et les immerger une nuit dans le kombucha verveine.
Le lendemain, prélever les pêches et les couper en quartiers. Réduire le kombucha* jusqu’à ce qu’il devienne un liquide sirupeux.
Chauffer une petite poêle anti-adhésive. Mélanger tous les ingrédients de la dentelle. Quand la poêle est très chaude, verser un peu de l’appareil (il doit juste couvrir la poêle).
Laisser le mélange bouillir sans y toucher. L’eau va s’évaporer et la dentelle va se former au bout d’1 ou 2 minutes. Retirer la poêle du feu quand la dentelle commence à colorer. Attendre qu’elle refroidisse avant de la décoller de la poêle. Réserver sur un papier absorbant. Dresser.
* Voir recettes ci-dessous.
Réduction de kombucha verveine
Pour 100 ml de réduction de kombucha* : 1 l de kombucha jeune à 85 g de sucre/litre en première fermentation (+ 15 g de sucre en deuxième fermentation) • 50 g de sucre • verveine
Dans une cocotte en fonte, amender le kombucha de 50 g de sucre et le faire réduire au 10e à feu très doux, sans jamais le faire bouillir.
Le sirop obtenu finit par figer en refroidissant. La réduction peut se garder très longtemps au frais.
* Voir recette classique du kombucha ci-dessous.
Recette classique
du kombucha
1 bocal d’au moins 1,5 litre • 1 mère de kombucha + 150 ml de son liquide de conservation • 850 ml d’eau non chlorée • 7 g de thé noir ou vert bio • 85 g de sucre + 15 g de sucre complet (ou un autre ingrédient sucré)
Faire bouillir l’eau et faire infuser le thé pendant au moins 10 min. Retirer les feuilles de thé, dissoudre le sucre dans le thé bouillant, puis attendre le complet refroidissement.
Première fermentation
Transvaser dans le bocal propre et ébouillanté au préalable. Mettre le liquide de conservation et la mère dans le bocal, si possible dans le sens où elle était (les filaments vers le bas, la partie la plus lisse vers le haut).
Fermer avec une gaze et un élastique. Mettre dans un endroit tempéré, à l’abri de la lumière directe du soleil, loin des produits chimiques. Éviter de manipuler le bocal.
Faire attention à ce que la mère, qui flotte, soit toujours légèrement immergée. Goûter au bout de 4 jours. L’aspect très sucré du kombucha disparaît en partie au profit d’une acidité vinaigrée.
Cette première fermentation peut prendre jusqu’à 10 jours.
Deuxième fermentation
Quand le goût convient, on retire la mère et on la place dans un peu de boisson pour conservation.
On transfère la boisson pour la deuxième fermentation dans une bouteille à joint mécanique en rajoutant 15 g de sucre ou un peu de jus de fruit pour favoriser l’effervescence. C’est à ce moment-là qu’on peut choisir son aromatisation : fleurs séchées ou fraîches de rose, lavande, sureau, épices, fruits frais, gingembre, verveine pour notre recette, etc.
Au bout de 24/48 h, on ouvre très légèrement le bouchon pour constater la pression. S’il y a production de gaz carbonique, la boisson est consommable. On peut la conserver au frais.
Levain naturel
Pour créer un levain, on met en contact de la farine et de l’eau. Pour permettre sa naissance, on lui apporte chaque jour de l’eau et de la farine : on le rafraîchit ou on effectue un « rafraîchi ».
Jour 1
Laver et rincer le bocal. Pour le stériliser, verser de l’eau bouillante jusqu’en haut et attendre que le tout refroidisse avant de jeter l’eau.
Peser le bocal à vide, sans élastique et sans couvercle, et noter son poids.
Dans ce bocal, mélanger : 10 g de farine de froment • 10 g de farine de seigle • 20 g d’eau non chlorée (soit 40 g en tout).
Jour 2
Matin. Remuer le levain avec une fourchette (il faudra ensuite bien racler les parois à chaque fois pour éviter les traces sèches qui attirent les moisissures).
Soir. Ajouter 20 g d’eau non chlorée, bien mélanger, puis 10 g de farine de froment et 10 g de farine de seigle (80 g en tout).
Jour 3
Matin. Remuer le levain avec une fourchette.
Soir. Prélever 40 g de levain (c’est le surplus*), puis répéter Jour 2.
Jours 4 & 5
Répéter Jour 3.
* Le surplus doit être placé au réfrigérateur. Les surplus peuvent être conservés dans le même bocal.
Kéfirs, levain, boza et miel fermenté sont des ingrédients merveilleux, avec lesquels on peut créer des desserts délicieux, nutritionnellement optimisés (des probiotiques et un index glycémique abaissé), et surtout uniques en leur genre.
Vanessa Lépinard est une cheffe spécialisée dans la cuisine fermentée. Elle explique dans Desserts & ferments les techniques de fabrication des ingrédients qui constituent la formidable boîte à outils pour les 40 recettes créatives et innovantes du reste du livre : les gâteaux, au format familial ou individuel, sont des classiques revisités ou des associations plus pointues ; les crèmes fermentées, soyeuses ou glacées, twistent nos marqueurs sucrés habituels ; et les desserts à l’assiette gourmands proposent un beau terrain de jeu pour les cuisiniers inventifs !
