Cheffe des restaurants SO NAT (Paris), Zohra Levacher prône une cuisine végétale créative et savoureuse. Depuis toujours, elle entend dire que la viande est au centre du plat et que les légumes, les céréales et les légumineuses ne sont que des accompagnements.
Dans son livre, SO NAT – Des légumes et du goût !, Zohra nous prouve l’inverse : les végétaux n’ont pas besoin de viande pour apporter du goût et de la gourmandise à un plat ! Cette recette de pois chiches en ragoût en est la preuve…
Pois chiches en ragoût
Préparation 30 min (la veille, faire tremper les pois chiches)
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
Sauce
2 c. à s. de jus de citron
3 branches de citron
3 branches de coriandre
piment rouge (facultatif) découpé en fines lamelle
Ingrédients
4 tomates
2 poivrons rouges
1 courgette
1 oignon jaune
3 gousses d’ail
1 c. à c. de cumin
2 c. à c. de paprika doux
1 c. à c. de ras-el-hanout
huile d’olive
100 g de purée de tomate
1 c. à s. de concentré de tomate
500 g d’eau
sel
poivre du moulin
- Le yaourt apporte de l’onctuosité et de la fraîcheur à ce plat, que vous agrémenterez selon vos envies : concombre, zaatar, citron noir râpé, herbes…
- Les courgettes et les poivrons cuisent vite, je les mets en cuisson en même temps que les pois chiches pour qu’ils puissent fondre dans le ragoût. Si vous souhaitez plus de texture, ajoutez-les à mi-cuisson (30 min avant la fin).
- La dersa : pour faire la dersa, on pile au mortier de l’ail et, le plus souvent, du paprika doux, du cumin, du ras-el-hanout et du carvi. Elle s’utilise comme base de sauce.
1.
La veille, faire tremper les pois chiches dans 3 fois leur volume d’eau. Le lendemain, les rincer.
2.
3.
Laver les poivrons et les courgettes. Les découper en petits cubes. Éplucher l’oignon et le découper finement.
4.
Éplucher et dégermer l’ail. À l’aide d’un mortier, écraser l’ail, le cumin, le paprika et le ras-el-hanout. Vous obtiendrez une pâte compacte : la dersa.
5.
Dans une grande marmite, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y ajouter la dersa, la purée et le concentré de tomate. Laisser cuire 5 min avant d’ajouter les pois chiches et tous les légumes coupés en cubes. Ajouter l’eau, le sel et le poivre et laisser mijoter 1 h à feu doux et à couvert.
6.
Mélanger le yaourt avec le jus de citron. Hacher grossièrement les herbes. Lorsque le ragoût est prêt, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
7.
Mettre une louche de ragoût dans une assiette, ajouter 1 c. à s. de yaourt, un filet d’huile d’olive et parsemer d’herbes fraîches, de lamelles de piment rouge et de poivre du moulin.
Cette recette de pois chiches en ragoût est tirée du livre
SO NAT – des légumes & du goût ! de Zohra Levacher.
Dans son livre, la cheffe des restaurants SO NAT (Paris) propose 70 recettes originales
et créatives avec des légumes sous toutes leurs formes… Les légumes sont au cœur de ses assiettes et l’accord légumes-épices y est essentiel.
Au menu : soupe de maïs fumé, champignons Portobellos farcis, onigiris, tempuras de butternut au sarrasin… C’est tellement bon qu’on ne veut plus rien manger d’autre !
Toutes les photos du livre et de cet article sont de © Anne-Claire Héraud.
