Recette : croûte de légumes par Harmonie Begon

Cette recette est tirée de « Cuisiner autour du pot », un beau livre qui valorise notre patrimoine artisanal en alliant objets en terre et cuisine du quotidien.

Cuisiner autour du pot est une célébration de l’artisanat, du savoir-faire rural et de la bonne cuisine. Dans son livre, Harmonie Begon tisse un lien entre patrimoine artisanal et recettes traditionnelles revisitées — entre les plats (objets) et les plats (cuisinés).

Marmites, terrines, diables, jattes, pots en grès… Qu’il s’agisse des poteries de nos grands-mères ou bien du plat trouvé en brocante, nous avons perdu notre lien à ces objets. Alors comment retrouver leurs usages et leur redonner la place qu’ils méritent ?

À travers 60 recettes gourmandes, salées et sucrées, Harmonie nous présente des objets en terre qui vont à contre-courant des robots ménagers multi-fonctions, du tout électrique et de la cuisson minute. Des objets conçus dans le respect de la terre et des traditions, créés et pensés pour une utilisation et une cuisson précises. Plusieurs reportages, truffés d’anecdotes sincères et touchantes, dans des manufactures de France (du Grand Est principalement) viennent ponctuer le récit.

1 h de préparation + 1 h 30 de cuisson

Facile

Peu cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte brisée
  • 250 g de farine
  • une pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (si besoin)

Les légumes

  • 2 betteraves
  • 2 panais
  • 3 carottes
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • coriandre, cumin & curcuma moulus
  • romarin ou thym
  • une noix de beurre

Objet utilisé pour cette recette : Terrine, Manufacture de Digoin

Préparation

  1. Préparer la pâte. Dans un saladier, verse la farine, le sel et le beurre coupé en petits dés. Du bout des doigts, malaxer le beurre afin de le mélanger à la farine, comme pour une pâte sablée. Ajouter ensuite un jaune d’ouf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ajouter petit à petit un peu d’eau afin de former une boule de pâte bien lisse. Fraiser (étaler du plat de la main pour bien amalgamer de beurre) le pâton sur le plan de travail quelques fois, puis former à nouveau une belle boule. Laissez 1 h au frais.
  2. Éplucher les légumes, les tailler finement en rondelles à la mandoline et les placer dans un saladier. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, de la coriandre, du cumin et du curcuma. Malaxer bien afin que toutes les rondelles soient imprégnées.
  3. Étaler au rouleau la pâte brisée sur le plan de travail préalablement fariné. Beurrer et fariner la terrine. Couper un morceau de pâte en utilisant le couvercle de la terrine comme emporte-pièce, et en veillant à conserver un assez grand morceau pour le placer dans le fond de la terrine et remonter jusqu’en haut. Découper le surplus de pâte. Placer alors successivement les rondelles de légumes, en faisant une couche de betteraves, une couche de carottes, une couche de panais. Entre les couches, placer un brin de romarin ou de thym frais.
  4.  Une fois en haut de la terrine, fermer à l’aide du morceau de pâte réservé , en pinçant les deux pâtes du bout des doigts. Avec les chutes de pâte, réaliser les décors de votre choix. Au pinceau, appliquer sur la pâte du jaune d’œuf afin qu’elle dore bien à la cuisson.
  5. Percer ensuite trois petits trous à l’aide d’une baguette, afin de former des petites cheminées. Ne pas fermer la terrine avec son couvercle. Enfourner à 180 °C pendant 1 h 30 environ, en surveillant au bout d’1 h la couleur de la pâte qui ne doit pas foncer, mais rester bien dorée.
 
« Dimanche 24 octobre 2021, je suis à Paris et je décide de cuisiner ce pâté en croûte de légumes avec Alice. On ne s’est pas vues depuis longtemps et elle veut me présenter sa campagne en plein Paris. Elle est designer et architecte d’intérieur, et vient de rénover entièrement son appartement en rez-de-chaussée dans le XIXe arrondissement. Tout est dans les tons verts, faisant écho à son jardin, à sa bulle et au vert de cette petite terrine de la manufacture de Digoin, que j’emporte pour cuisiner. On cuisine, on parle, elle fait un bouquet avec des feuillages et cueilledes herbes aromatiques pour le plat. C’est l’automne, le temps est frais, la lumière est magnifique et Alice met joliment le couvert sur la petite table en métal au fond de son jardin. »

Fruit d’une collaboration entre la poterie Ernewein-Haas à Soufflenheim (Alsace) et Harmonie Begon, designer, à demain Maurice met l’artisanat local et durable à l’honneur. Toutes les poteries à demain Maurice sont fabriquées avec de l’argile locale, extraite à Soufflenheim même. Ainsi, de l’extraction de la terre à la cuisson, en passant par le façonnage, la décoration et l’émaillage, ces objets sont entièrement produits artisanalement et localement.

« À demain Maurice est un projet au service de l’artisanat, situé à l’échelle de la région Grand Est. C’est un travail de collaborations durables qui valorise avant tout les artisans, leurs pratiques, leurs savoir-faire, leurs ressources et leurs histoires. À demain Maurice considère les pratiques artisanales et locales comme les modèles d’un futur désirable. Il s’agit ainsi de proposer des objets et des projets qui rendent à l’artisanat sa place au cœur de nos usages quotidiens. »

Retrouvez le travail d’Harmonie Begon ici.

Cuisiner autour du pot, c’est :

60 recettes de cuisine, salées et sucrées, traditionnelles ou modernes

une célébration de beaux objets en terre, pour nourrir celles et ceux que l’on aime

des rencontres, visites d’ateliers, anecdotes & échanges de savoir-faire

Harmonie Begon est autrice, illustratrice et designer. Elle met sa créativité au service des pratiques artisanales pour la valorisation des savoir-faire des personnes qui les portent.

Elle milite pour une fabrication artisanale, locale et accessible de nos objets, comme une alternative aux modes de production massifs et standardisés.

Terrines de campagne, lotte rôtie, ail confit, cassoulet, mais aussi tarte tatin, clafoutis aux framboises, kougelhopfs… toutes ces recettes ont de quoi mettre l’eau à la bouche !